A propos du café

Légende de l'origine, découverte et étymologie

Selon la légende, la plante du café, originaire d'Afrique, a été découverte par un prophète de l'Islam nommé Mohammed. Dans ses récits, la boisson chaude et sombre lui a été offerte par un ange et il a ensuite ressenti pour la première fois l'effet stimulant du produit.

Une autre légende raconte qu'un berger éthiopien du royaume de Kaffa observait un troupeau de chèvres. Ce troupeau était plus actif la nuit que les autres troupeaux. Cette activité plus élevée se produisait toujours après que les chèvres aient mangé des buissons de la plante. Les bergers l'ont rapporté aux moines du monastère voisin et s'en sont plaints. Lorsque le berger a ensuite mangé lui-même le fruit de l'arbuste, il a ressenti le même effet stimulant. En cherchant, les moines ont découvert des plantes dont les fruits ressemblaient à une cerise. Ils y versaient de l'eau chaude et ressentaient leur effet revigorant, si bien qu'ils restaient éveillés toute la nuit.

Ainsi, d'un point de vue actuel, il semble évident que le café a ses origines dans la région de Kaffa et ce, depuis le IXe siècle. Cinq ans plus tard, le café a été expédié d'Éthiopie au Yémen, dans la péninsule arabique, avec l'aide de marchands d'esclaves, et s'est répandu plus loin. Grâce à la culture du café, l'Arabie a acquis un monopole et la ville portuaire de Mocha (aujourd'hui Muhka) au Yémen est devenue une plaque tournante du commerce. En Éthiopie, de nombreux peuples ne préparaient pas du tout le café ou le préparaient de manière très différente. La méthode de préparation typique n'a été développée que plus tard, à la fin du XIXe siècle. La tradition de la production et de la préparation du café remonte donc à cette époque. Jusqu'alors, les Amhars chrétiens avaient qualifié le café ainsi que le tabac de stimulants des musulmans. Par conséquent, ils l'ont rejeté car il ne semblait pas compatible avec la religion chrétienne.

À l'époque, la préparation du café commençait par la torréfaction des grains dans une grande poêle, puis leur broyage grossier à l'aide d'un mortier. Le produit était ensuite bouilli à l'eau chaude et servi avec du sucre.

Le terme "café" peut également être traduit par "vin" en utilisant le mot arabe "qahwa". Le mot turc pour le café est "kahve". Le mot italien "caffe" de "cahue" est également entré dans le vocabulaire français. En allemand, il est traduit par le terme "Kaffee". Ainsi, les orthographes ne diffèrent parfois que légèrement. En Allemagne, c'est d'abord le terme anglais "Coffee" qui s'est imposé et n'a été remplacé par le terme "Kaffee" qu'au 18e siècle.

Il existe une anecdote passionnante sur le café en rapport avec un poète renommé. Johann Wolfgang von Goethe a eu l'idée de distiller les grains de café. Ce principe a été mis en pratique par le chimiste Friedlieb Ferdinand. Dans le processus, il a découvert la caféine.

Indulgence
Au début, seuls les citoyens et les aristocrates bien socialisés pouvaient s'offrir la boisson revigorante qu'est le café. Les classes les plus pauvres de la population recevaient des boissons qui ressemblaient à du café. Il s'agissait, par exemple, des boissons muckefuck, café malté, chicorée ou stragelkaffee. Dans de nombreux pays, boire du café l'après-midi est devenu un rituel. Cependant, la boisson caféinée a également été consommée directement au cours des repas ou après le repas. Dans les classes socialement défavorisées, la consommation de café a longtemps été considérée comme quelque chose de spécial.

Curiosités
La section suivante présente quelques curiosités que peu de gens connaissent en rapport avec le café. Le plus ancien café d'Allemagne s'appelle "Zum arabischen Coffe Baum". Il a été ouvert à Leipzig en 1711 et est toujours en activité après plus de 300 ans. Un musée du café se trouve à l'étage supérieur. Le café a donc une longue histoire.

Néanmoins, la consommation de café n'était pas toujours perçue de manière positive. En fait, la populaire boisson chaude d'aujourd'hui a été critiquée très tôt. Des personnalités éminentes ont également donné leur avis sur le café.

Dans sa Cantate du café, Jean-Sébastien Bach a réagi avec humour à la critique. Il y a un canon intitulé "C-a-f-f-e-e, ne bois pas tant de café ! Le roi de Suède Gustave III a tenté de faire croire que le caféier était toxique. Il voulait le prouver en donnant chaque jour un café à un détenu gracié, tandis qu'un autre détenu recevait chaque jour un thé. Il a ensuite observé les réactions avec une équipe de médecins. Selon la légende, les deux détenus ont toutefois survécu à la fois aux médecins et au roi.

Culture : Climat
Les caféiers ne doivent pas être cultivés dans des conditions de température extrêmes. Une chaleur (températures supérieures à 30°C) et un froid (températures inférieures à 13°C) trop importants endommagent le caféier. La température idéale pour la culture du café doit se situer entre 18 et 25°C. 250 à 300 millimètres d'eau par mois sont nécessaires. Il doit donc y avoir au moins 1500 à 2000 millimètres d'eau par an sous forme de précipitations. Le vent et le soleil ont un effet négatif sur le caféier, c'est pourquoi les haies et les arbres d'ombrage protègent les plantes de la lumière directe du soleil. Idéalement, le sol doit être bien aéré, meuble et perméable. Les plants de café sont cultivés entre les tropiques, à une altitude préférentielle de 600 à 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Ces conditions répondent aux exigences des plants de café. En raison du changement climatique, les zones de culture du café vont diminuer de manière significative. L'augmentation des températures moyennes, des précipitations et des phénomènes météorologiques extrêmes rend la culture du café beaucoup plus difficile. En outre, il existe dans le monde entier des maladies fongiques qui nuisent également à la culture.

Culture : propagation et soins
Le café est propagé par des graines (grains de café), des boutures ou des propagules. La capacité de germination la plus élevée est atteinte dans les graines environ huit semaines après la maturation du fruit. Ensuite, la capacité de germination des plantes continue de diminuer. Après cinq à six semaines, les deux premières feuilles de la plantule se forment. Ceux-ci sont ensuite transplantés dans des conteneurs et la culture a lieu dans des lits de pépinière. Huit mois plus tard, les plants sont plantés dans la plantation, chacun à une distance de un à quatre mètres. Là, les plantes sont taillées à 1,5 à 3 mètres. Après trois à cinq ans, le caféier a atteint son rendement optimal. Ce rendement se maintient pendant les dix à vingt prochaines années. Après cela, le rendement diminue considérablement.

Culture : Récolte
Le café est récolté une à deux fois par an. Au sud de l'équateur, la récolte commence en juillet et se termine en décembre. Au nord de l'équateur, la récolte a lieu d'avril à août. Dans les régions proches de l'équateur, la récolte peut avoir lieu toute l'année. En général, la récolte dure entre dix et douze semaines, car les fruits mûrissent plus ou moins longtemps. C'est pourquoi la récolte sélective à la main assure une qualité nettement supérieure des fruits, car on ne récolte que les fruits mûrs. C'est surtout le café arabica qui est cueilli à la main, c'est ce qu'on appelle la "méthode du picking". Une autre méthode est le "stripping", qui consiste à cueillir tous les fruits soit à la machine, soit à la main. Les fruits des caféiers sont ensuite triés afin d'en améliorer la qualité. La récolte par stripping est utilisée pour le café robusta. Cette méthode est également utilisée pour le café arabica en Éthiopie et au Brésil. Les machines de récolte ne sont utilisées que dans les grandes plantations du Brésil. Au niveau mondial, le rendement moyen du café vert est d'environ 680 kg/ha. Néanmoins, le rendement peut varier considérablement. Il est par exemple de 1620 kg/ha au Costa Rica, de 33 kg/ha en Angola et de 4200 kg/ha au Brésil. Pour pouvoir récolter 60 kg de café sous sa forme brute, il faut 100 arbres Arabica pour la récolte.

Culture : Préparation
Pour pouvoir extraire le café vert, il faut enlever la pulpe, la peau parcheminée et le mucilage formé autour ainsi que la peau argentée. Cette opération est réalisée par une méthode humide ou sèche. Il y a maintenant des agriculteurs qui utilisent des types de préparation spéciaux. Cela peut contribuer à modifier le profil de saveur du café. Le café naturel, traité par voie sèche, a généralement un goût plus corsé et plus doux que le café traité par voie humide. Ce dernier a tendance à avoir une saveur plus complexe et plus claire. Lorsque les deux types de préparation sont mélangés, le résultat est un café clair et légèrement sucré.

Dans la section suivante, vous trouverez plus d'informations sur les méthodes de traitement par voie humide et par voie sèche :

Traitement par voie humide :
Le traitement humide commence dans les 12 heures si possible, mais au plus tard 24 heures après la récolte. Tout d'abord, les fruits sont nettoyés à l'eau et pré-triés. Puis la peau et la pulpe du fruit sont écrasées. La peau parcheminée et le mucilage associé continuent de coller aux haricots. À l'aide de tamis et d'un canal alluvial, les grains de café sont transportés et stockés dans des conteneurs de fermentation. Là, la fermentation a lieu de sorte que le mucilage change d'état d'agrégation. Il se liquéfie pour pouvoir être lavé. Après une fermentation de 12 à 36 heures, les grains de café sont lavés et séchés jusqu'à une teneur en eau de 12%. Par conséquent, 130 à 150 litres d'eau sont nécessaires pour récolter un kilogramme de café prêt à être commercialisé. Le traitement humide a lieu principalement en Asie.

Traitement à sec :
La préparation à sec dure environ trois à cinq semaines. Dans la méthode de préparation, les fruits du café, également appelés "cerises de café", sont étalés et séchés. Ils sont ensuite réduits d'une teneur en eau d'environ 50 à 60 % à une teneur en eau de 12 %. Elles sont alors régulièrement retournées et la peau sèche ainsi que la pulpe séchée sont pelées à l'aide de machines. Le traitement à sec est principalement répandu en Afrique, au Brésil et parfois dans d'autres pays.

Préparation semi-sec :
Afin d'économiser l'eau tout en garantissant un certain niveau de qualité, il est possible de recourir au traitement semi-sec. La pulpe est alors retirée directement après le lavage et séchée au lieu d'être fermentée. La pulpe sèche et la peau du fruit sont ensuite retirées des grains de café.

Propre :
Les grains de café fraîchement décortiqués contiennent une pellicule de parche collante (également appelée "café parche"), qui est retirée en même temps que la pellicule argentée. Enfin, les impuretés restantes sont retirées des grains. Les grains sont triés en fonction de leur qualité et de leur taille. Pour les cafés considérés comme de qualité supérieure, ils sont même triés à la main. Le produit obtenu constitue alors le café vert, prêt à être commercialisé.

Rôtissage :
Après le traitement, la majeure partie du café vert est torréfiée. Une petite partie est conservée et utilisée comme "café vert". La torréfaction désigne le processus de chauffage intense des grains de café, généralement sous pression atmosphérique. Différents processus physiques et chimiques ont lieu à cette occasion. Ceux-ci veillent à ce que la libération des arômes démarre et que les substances gustatives typiques du café se forment. La torréfaction est également appelée "réaction de Maillard". Elle débute à environ 60°C et se termine lorsque les grains atteignent une température de 200 à 250°C. La température ambiante augmente alors considérablement. Afin de gagner du temps lors de la préparation, certains procédés industriels vont même jusqu'à augmenter la température ambiante jusqu'à 550°C.
Le degré de torréfaction dépend de la variété, de la qualité des grains de café et de la durée ou de la température de torréfaction. Ainsi, les substances aromatiques sont libérées. Ceux-ci ont ensuite une influence sur le goût et la digestibilité. Les torréfactions industrielles rapides produisent des substances nocives telles que l'acrylamide ou les mélanoïdines. Les torréfactions foncées donnent un goût légèrement sucré mais amer et les torréfactions claires donnent un goût acide mais pas amer. Le goût acide du café s'explique par la présence d'acide chlorogénique. Celui-ci est cependant peu à peu éliminé par la torréfaction. Les torréfactions foncées contiennent donc nettement moins d'acide chlorogénique. La température des grains augmente jusqu'à 200°C, jusqu'à ce que le "First Crack" soit atteint. Cela signifie que les gaz qui se forment dans les fèves, comme le dioxyde de carbone, entraînent une expansion directe de la fève. Les fèves gagnent ainsi en taille après la torréfaction (comme dans le processus de fabrication du pop-corn). Contrairement au "second crack", le processus du "first crack" peut être clairement entendu de manière acoustique. Lors du "second crack" (à environ 225°C), des parties superficielles de la fève éclatent. Toutefois, le processus de torréfaction est généralement interrompu avant le second crack, car le degré de torréfaction souhaité a déjà été atteint. Le séchage entraîne une perte de substance du café, également appelée perte de torréfaction. Au final, le café fini est environ 18% plus léger que le café sous sa forme brute. La chaleur parvient à la surface des grains par convection, contact et rayonnement. Aujourd'hui, on utilise principalement la torréfaction par convection. Le café y est enveloppé d'air chauffé. Cela permet d'améliorer le transfert de chaleur.

Processus de torréfaction :
- Torréfaction en continu
- Torréfaction discontinue dans un torréfacteur à tambour ou un torréfacteur à lit fluidisé

Degré de torréfaction :
Hell: blasse oder Röstung mit Zimtaroma
Moyen : rôti de style américain
Fort : torréfaction à la française
Double : Rôtissage à la mode continentale
Italien : Espresso
Outre la couleur, la quantité de perte de torréfaction détermine également le degré de torréfaction.