Sobre el café

Leyenda de origen, descubrimiento y etimología

Según la leyenda, la planta del café, originaria de África, fue descubierta por un profeta islámico llamado Mahoma. En sus relatos, la bebida caliente oscura le fue ofrecida por un ángel y posteriormente sintió por primera vez el efecto estimulante del producto.

Otra leyenda cuenta que un pastor etíope del reino de Kaffa observó un rebaño de cabras. Este rebaño era más activo por la noche que otros rebaños. Esta mayor actividad siempre se produjo después de que las cabras comieran de los arbustos de la planta. Los pastores informaron a los monjes del monasterio cercano y se quejaron de ello. Cuando el pastor comió el fruto del arbusto, experimentó el mismo efecto estimulante. Mientras buscaban, los monjes descubrieron plantas con frutos que se parecían a una cereza. Les echaban agua caliente y sentían su efecto tonificante, por lo que se quedaban despiertos durante las noches.

Así, desde la perspectiva actual, parece obvio que el café tiene sus orígenes en la región de Kaffa y lo ha hecho desde el siglo IX. Cinco años más tarde, el café fue enviado desde Etiopía a Yemen, en la Península Arábiga, con la ayuda de los comerciantes de esclavos y se extendió aún más. Gracias al cultivo del café, Arabia se convirtió en un monopolio y la ciudad portuaria de Mocha (actual Muhka), en Yemen, se convirtió en un eje central del comercio. En Etiopía, muchos pueblos no preparaban el café en absoluto o lo preparaban de forma muy diferente. El método típico de preparación no se desarrolló hasta más tarde, a finales del siglo XIX. Así pues, la tradición de la producción y preparación del café se remonta a esta época. Hasta entonces, los amhares cristianos habían calificado el café y el tabaco como estimulantes de los musulmanes. En consecuencia, la rechazaron porque no parecía compatible con la religión cristiana.

La preparación del café en aquella época comenzaba con el tueste de los granos en una gran sartén y su posterior machacado con un mortero. A continuación, el producto se hervía con agua caliente y se servía con azúcar.

El término "café" también puede traducirse como vino con la palabra árabe "qahwa". La palabra turca para café es "kahve". La palabra italiana "caffe", procedente de "cahue", también ha entrado en el vocabulario francés. En el uso del alemán, se traduce como café. Así, las grafías difieren sólo ligeramente en algunos casos. En Alemania, el término inglés "coffee" prevaleció inicialmente y no fue sustituido por el término "Kaffee" hasta el siglo XVIII.

Existe una emocionante anécdota sobre el café en relación con un reconocido poeta. Johann Wolfgang von Goethe tuvo la idea de destilar los granos de café. Esto lo puso en práctica el químico Friedlieb Ferdinand. En el proceso, descubrió la cafeína.

Indulgencia
Al principio, sólo los ciudadanos bien socializados y los aristócratas podían permitirse el café como bebida vigorizante. Las clases más pobres de la población recibían bebidas parecidas al café. Eran, por ejemplo, las bebidas muckefuck, café de malta, achicoria o stragelkaffee. En muchos países, se convirtió en un ritual tomar café por la tarde. Sin embargo, la bebida de café también se consumía directamente con las comidas o después de ellas. En las clases socialmente desfavorecidas, el consumo de café se consideró algo especial durante mucho tiempo.

Curiosidades
En la siguiente sección hay algunas curiosidades que probablemente sólo muy pocas personas conocen en relación con el café. La cafetería más antigua de Alemania se llama "Zum arabischen Coffe Baum". Se inauguró en Leipzig en 1711 y sigue funcionando después de más de 300 años. En la planta superior se encuentra un museo del café. La cafetería cuenta así con una larga historia.

Sin embargo, el consumo de café no siempre fue visto positivamente. De hecho, la popular bebida caliente de hoy en día fue criticada desde el principio. Destacadas personalidades también dieron su opinión sobre el café.

Johann Sebastian Bach respondió con humor a las críticas en su Cantata del Café. Hay un canon titulado "¡C-a-f-f-e-e, no bebas tanto café!". El rey de Suecia Gustavo III intentó presentar la planta del café como venenosa. Quiso demostrarlo dando a un preso indultado café todos los días, mientras que a otro preso le daba té todos los días. Luego observó las reacciones junto con un equipo de médicos. Sin embargo, según la leyenda, los dos prisioneros sobrevivieron a los médicos y al rey.

Cultivo: Clima
Los arbustos de café no deben cultivarse a temperaturas extremas. El exceso de calor (temperaturas superiores a 30 °C) y el frío (temperaturas inferiores a 13 °C) perjudican al cafeto. La temperatura ideal para el cultivo del café debe estar entre 18 y 25°C. Se necesitan entre 250 y 300 milímetros de agua al mes. Por lo tanto, debe haber al menos entre 1500 y 2000 milímetros de agua al año en forma de precipitaciones. El viento y la luz del sol tienen un efecto negativo en el cafeto, por lo que los setos y los árboles de sombra protegen a las plantas de la luz solar directa. Lo ideal es que el suelo esté bien aireado, sea suelto y permeable. Las plantas de café se cultivan entre los trópicos a una altitud preferente de 600 a 1200 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones cumplen los requisitos de las plantas de café. Debido al cambio climático, las zonas de cultivo de café se reducirán considerablemente. El aumento de las temperaturas medias, las precipitaciones y los fenómenos meteorológicos extremos están dificultando mucho el cultivo del café. Además, hay enfermedades fúngicas en todo el mundo que también perjudican al cultivo.

Cultivo: propagación y cuidados
El café se propaga por semillas (granos de café), esquejes o propágulos. La mayor capacidad de germinación se alcanza en las semillas unas ocho semanas después de la maduración del fruto. Después, la capacidad de germinación de las plantas sigue disminuyendo. Al cabo de cinco o seis semanas, se forman las dos primeras hojas de la plántula. A continuación, se trasplantan a contenedores y se cultivan en camas de vivero. Ocho meses después, los plantones se plantan en la plantación, cada uno a una distancia de entre uno y cuatro metros. Allí, las plantas se podan hasta 1,5 a 3 metros. Después de tres a cinco años, el cafeto ha alcanzado su rendimiento óptimo. Este rendimiento se mantiene durante los próximos diez o veinte años. A partir de ahí, el rendimiento disminuye considerablemente.

Cultivo: Cosecha
El café se cosecha una o dos veces al año. Al sur del ecuador, la cosecha comienza en julio y termina en diciembre. Al norte del ecuador, la cosecha se realiza de abril a agosto. En las inmediaciones del ecuador es posible la recolección durante todo el año. Por lo general, la cosecha tarda entre diez y doce semanas, ya que los frutos maduran durante distintos periodos de tiempo. Por ello, la recolección selectiva a mano garantiza una calidad mucho mayor de la fruta, ya que sólo se recogen los frutos maduros. El café arábigo, en particular, se recoge a mano, lo que también se denomina "método de recolección". Otro método es el del "stripping", en el que se recogen todos los frutos de forma mecánica o manual. Después, los frutos de los cafetos se clasifican para mejorar la calidad. La cosecha en tiras se utiliza para el café Robusta. Este método también es común para el café Arábica en Etiopía y Brasil. Las máquinas cosechadoras sólo se utilizan en las grandes plantaciones de Brasil. En todo el mundo, el rendimiento medio del café verde es de unos 680 kg/ha. Sin embargo, el rendimiento puede ser muy diferente. Por ejemplo, es de 1620 kg/ha en Costa Rica, 33 kg/ha en Angola y 4200 kg/ha en Brasil. Para poder cosechar 60 kg de café en bruto, se necesitan 100 árboles de Arábica para la cosecha.

Cultivo: Preparación
Para poder extraer el café verde, hay que eliminar la pulpa, la piel apergaminada y el mucílago que se forma a su alrededor, así como la piel plateada. Esto se hace utilizando un método húmedo o seco. Ahora hay agricultores que utilizan tipos de preparación especiales. Esto puede ayudar a cambiar el perfil de sabor del café. El café natural procesado en seco suele tener más cuerpo y un sabor más dulce que el café procesado en húmedo. Este último tiende a ser más complejo y de sabor más claro. Cuando se mezclan los dos tipos de preparación, el resultado es un café claro que tiene un ligero dulzor.

En la siguiente sección hay más información sobre los métodos de procesamiento en húmedo y en seco:

Procesamiento en húmedo:
El procesado en húmedo se inicia en un plazo de 12 horas si es posible, pero no más tarde de 24 horas después de la recolección. En primer lugar, las frutas se limpian con agua y se clasifican previamente. A continuación, se tritura la piel y la pulpa de la fruta. La piel del pergamino y el mucílago asociado siguen pegados a las judías. Con la ayuda de tamices y un canal aluvial, los granos de café se transportan y almacenan en contenedores de fermentación. Allí se produce la fermentación para que el mucílago cambie su estado de agregación. Esto se licua para que se pueda lavar. Después de que el café haya fermentado entre 12 y 36 horas, los granos de café se lavan y se secan hasta alcanzar un contenido de agua de 12%. En consecuencia, se necesitan entre 130 y 150 litros de agua para cosechar un kilo de café listo para el mercado. El procesamiento en húmedo se realiza principalmente en Asia.

Procesamiento en seco:
El procesamiento en seco dura entre tres y cinco semanas. En el método de procesamiento, los frutos de café, también llamados "cerezas de café", se extienden y se secan. A continuación, se reducen de un contenido de agua de aproximadamente 50 a 60 % a un contenido de agua de 12 %. Durante este proceso, se les da la vuelta regularmente y se les quita la piel seca y la pulpa seca con máquinas. El procesamiento en seco se utiliza principalmente en África, Brasil y, en parte, en otros países.

Preparación semiseca:
Para ahorrar agua y seguir garantizando un cierto nivel de calidad, existe la opción de procesar en semiseco. La pulpa se retira directamente después del lavado y se seca en lugar de fermentarla. A continuación, se retira la pulpa seca y la piel del fruto de los granos de café.

Limpio:
Los granos de café recién descascarillados contienen una piel de pergamino pegajosa (también llamada "café pergamino"), que se retira junto con la piel plateada. Por último, se eliminan las impurezas restantes de los granos. Las judías se clasifican según la calidad y el tamaño. En el caso de los cafés considerados de alta calidad, incluso se clasifican a mano. El producto es entonces café verde, que ya está listo para el mercado.

Tostado:
Tras el procesamiento, la mayor parte del café verde se tuesta. Una pequeña parte se conserva y se utiliza como "café verde". El tueste se refiere al proceso de calentar fuertemente los granos de café, normalmente bajo presión atmosférica. Durante este proceso tienen lugar varios procesos físicos y químicos. De este modo, se inicia la liberación de aromas y se forman los sabores típicos del café. El tostado también se denomina "reacción de Maillard". Esto comienza a unos 60°C y termina a una temperatura de 200 a 250°C de los granos. Durante este proceso, la temperatura ambiente aumenta considerablemente. Para ahorrar tiempo durante la puesta en marcha, la temperatura ambiente se calienta incluso hasta 550°C en algunos procesos industriales.
El grado de tueste depende de la variedad, la calidad de los granos de café y el tiempo o la temperatura de tueste. Esto libera las sustancias aromáticas. Esto tiene un efecto sobre el sabor y la digestibilidad. El tostado rápido en los procesos industriales produce sustancias nocivas como la acrilamida o las melanoidinas. Los tostados oscuros dan un sabor ligeramente dulce pero amargo y los tostados claros dan un sabor ácido pero no amargo. El sabor agrio del café se explica por el ácido clorogénico existente. Sin embargo, esto se reduce gradualmente con el proceso de tostado. Por lo tanto, los tostados oscuros contienen mucho menos ácido clorogénico. La temperatura de los granos aumenta hasta los 200°C hasta que se alcanza la llamada "primera grieta". Esto significa que los gases producidos en los granos, como el dióxido de carbono, provocan una expansión directa del grano. Esto hace que los granos aumenten de tamaño tras el tueste (similar al proceso de fabricación de palomitas). A diferencia de la "segunda grieta", el proceso de la primera grieta puede oírse claramente desde el punto de vista acústico. Durante la "segunda grieta" (aproximadamente a 225°C), se desprenden partes superficiales del grano. Sin embargo, el proceso de tostado suele detenerse antes de la segunda grieta, ya que se ha alcanzado el grado de tostado deseado. El proceso de secado provoca una pérdida de sustancia del café, también llamada pérdida de tueste. El café terminado es aproximadamente 18% más ligero al final que el café en su forma cruda. El calor llega a la superficie de la judía por convección, contacto y radiación. En la actualidad se utiliza principalmente el asado por convección. Allí, el café se envuelve con aire caliente. Esto conduce a una mejora en la transferencia de calor.

Proceso de tostado:
- Tostado continuo
- Tostado por lotes en un tostador de tambor o de lecho fluidizado

Grado de tueste:
Ligero: pálido o tostado con aroma a canela
Medio: Tostado al estilo americano
Fuerte: asado a la francesa
Doble: Asado al estilo continental
Italiano: Espresso
Además del color, la cantidad de pérdida de tueste también determina el grado de tueste.