Über Kaffee

Ursprungslegende, Entdeckung und Etymologie

Die aus Afrika stammende Kaffeepflanze wurde laut einer Legende von einem islamischen Propheten namens Mohammed entdeckt. In seinen Erzählungen wurde ihm das dunkle Heißgetränk von einem Engel angeboten und im Anschluss spürte er die anregende Wirkung des Produkts zum ersten Mal.

Eine andere Legende besagt, dass ein äthiopischer Hirte aus dem Königreich Kaffa eine Herde von Ziegen beobachtet haben soll. Diese war nachts aktiver als andere Herden. Diese höhere Aktivität tratet immer auf, nachdem die Ziegen von den Sträuchern der Pflanze fraßen. Die Hirten meldeten sich bei den Mönchen im nahegelegenen Kloster und beschwerten sich darüber. Als der Hirte daraufhin selbst die Früchte des Strauchs zu sich nahm, erlebte er die gleiche anregende Wirkung. Die Mönche entdeckten bei der Suche Pflanzen mit Früchten, die einer Kirsche ähnelten. Sie gossen diese mit heißem Wasser auf und spürten ihre belebende Wirkung, sodass sie Nächte lang wach blieben.

Somit scheint es aus heutiger Sicht naheliegend, dass Kaffee den Ursprung in der Region Kaffa hat und das schon seit dem neunten Jahrhundert. Fünf Jahre später wurde der Kaffee von Äthiopien mit Hilfe von Sklavenhändlern nach Jemen auf die arabische Halbinsel verschifft und weiter verbreitet. Durch den Kaffeeanbau wurde Arabien zu einem Monopol und die Hafenstadt Mokka (heute Muhka) in Jemen wurde zentraler Mittelpunkt des Handels. In Äthiopien wurde der Kaffee in vielen Völkern entweder gar nicht oder ganz anders zubereitet. Die typische Methode der Zubereitung wurde erst später, zum Ende des 19. Jahrhunderts, entwickelt. Die Tradition des Kaffeeproduktion und -zubereitung reicht somit bis in diese Zeit zurück. Bis dahin hatten die christlich geprägten Amharen Kaffee sowie Tabak als Genussmittel der Muslime abgestempelt. Folglich lehnten sie diesen ab, da er nicht mit der christlichen Religion vereinbar schien.

Die Zubereitung von Kaffee begann damals damit, dass die Bohnen in einer großen Pfanne geröstet werden und anschließend mit einem Mörser grob zerstampft wurden. Das Erzeugnis wurde dann mit heißem Wasser aufgekocht und mit Zucker serviert.

Die Bezeichnung „Kaffee“ kann mit dem arabischen Wort „qahwa“ auch als Wein übersetzt werden. Das türkische Wort für Kaffee lautet „kahve“. Das italienische Wort „caffe von „cahue“ ist auch in den französischen Wortschatz eingeflossen. Im deutschen Sprachgebrauch wird es mit dem Begriff Kaffee übersetzt. Somit unterscheiden sich die Schreibweisen teilweise nur leicht. In Deutschland setzte sich zunächst der englische Begriff „Coffee“ durch und wurde erst im 18. Jahrhundert von der Bezeichnung „Kaffee“ abgelöst.

Eine spannende Anekdote zum Kaffee gibt es in Verbindung mit einem namhaften Dichter. Johann Wolfgang von Goethe hatte die Idee, die Bohnen des Kaffees zu destillieren. Dies setzte der Chemiker Friedlieb Ferdinand in die Praxis um. Dabei entdeckter er das Koffein.

Genuss
Anfangs konnten sich nur gut sozialisierte Bürger und Aristokraten das belebende Getränk Kaffee leisten. Die ärmeren Bevölkerungsschichten bekamen Getränke, die Kaffee ähnelten. Dies waren beispielsweise die Getränke Muckefuck, Malzkaffe, Zichorie oder Stragelkaffee. In vielen Ländern wurde es zu einem Ritual, am Nachmittag einen Kaffee zu trinken. Allerdings wurde das Kaffeegetränk auch direkt zu den Mahlzeiten oder im Anschluss des Essens konsumiert. In sozial benachteiligten Schichten galt der Konsum von Kaffee lange Zeit als etwas Besonderes.

Kuriositäten
Im nächsten Abschnitt gibt es einige Kuriositäten, die wohl nur die wenigsten Menschen in Zusammenhang mit Kaffee kennen. Das älteste Kaffeehaus Deutschlands heißt „Zum arabischen Coffe Baum“. Dies wurde 1711 in Leipzig eröffnet und ist nach mehr als 300 Jahren noch immer in Betrieb. Ein Kaffeemuseum befindet sich im oberen Stockwerk. Das Kaffeehaus blickt somit auf eine lange Historie zurück.

Dennoch wurde der Kaffeekonsum nicht immer positiv gesehen. Vielmehr wurde das heute beliebte Heißgetränk auch schon früh kritisiert. Ebenfalls gaben prominente Persönlichkeiten ihre Meinung zum Kaffee zum Besten.

Johann Sebastian Bach hat in seiner Kaffeekantate humorvoll auf die Kritik reagiert. Es gibt einen Kanon mit dem Titel „C-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!“. Der König von Schweden Gustav III. versuchte die Kaffeepflanze als giftig darzustellen. Er wollte dies beweisen, indem er einem begnadigten Häftling jeden Tag einen Kaffee gab, während ein anderer Häftling jeden Tag einen Tee bekam. Dann beobachtete er die Reaktionen gemeinsam mit einem Team von Ärzten. Laut Legende haben die beiden Häftlinge jedoch sowohl die Ärzte als auch den König überlebt.

Anbau: Klima
Kaffee-Sträucher dürfen nicht in Temperaturextremen angebaut werden. Zu viel Hitze (Temperaturen über 30°C) und Kälte (Temperaturen unter 13°C) schaden der Kaffeepflanze. Die ideale Temperatur für den Anbau von Kaffee sollte zwischen 18 und 25°C liegen. Es werden 250 bis 300 Millimeter Wasser pro Monat benötigt. Deshalb muss im Jahr mindestens eine Wassermenge von 1500 bis 2000 Millimeter in Form von Niederschlag gegeben sein. Wind und Sonneneinstrahlung wirken sich negativ auf die Kaffeepflanze aus, weshalb Hecken und Schattenbäume die Pflanzen vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Der Boden sollte im Idealfall gut durchlüftet, locker und durchlässig sein. Kaffeepflanzen werden zwischen den Wendekreisen in einer bevorzugten Höhe von 600 bis 1200 Meter ü. NN angebaut. Diese Bedingungen entsprechen den Anforderungen der Kaffeepflanzen. Durch den Klimawandel werden die Anbauflächen für Kaffee deutlich schrumpfen. Die steigenden Durchschnittstemperaturen, Niederschläge und Wetterereignisse im Extrembereich erschweren den Kaffeeanbau erheblich. Zusätzlich gibt es weltweit Pilzerkrankungen, welche dem Anbau ebenfalls schaden.

Anbau: Vermehrung und Pflege
Durch Samen (Kaffeebohnen), Strecklinge oder Propfen wird der Kaffee vermehrt. Die höchste Keimfähigkeit wird bei den Samen ca. acht Wochen nach der Fruchtreife erreicht. Danach nimmt die Keimfähigkeit der Pflanzen immer weiter ab. Nach fünf bis sechs Wochen bilden sich die ersten zwei Blätter des Keimlings. Diese werden dann in Behälter umgepflanzt und es findet eine Kultivierung in Pflanzschulbeeten statt. Acht Monate später werden die Keimlinge in die Plantage eingepflanzt, jeweils im Abstand von ein bis vier Metern. Dort werden die Pflanzen auf 1,5 bis 3 Meter geschnitten. Nach drei bis fünf Jahren hat die Kaffeepflanze ihren optimalen Ertrag erreicht. Diese Ertragskraft bleibt dann die nächsten zehn bis zwanzig Jahre. Im Anschluss sinkt der Ertrag deutlich.

Anbau: Ernte
Geerntet wird der Kaffee ein- bis zweimal im Jahr. Südlich des Äquators beginnt die Erntezeit im Juli und endet im Dezember. Nördlich des Äquators wird in der Zeit von April bis August geerntet. In der unmittelbaren Nähe des Äquators ist eine ganzjährige Ernte möglich. Allgemein dauert die Ernte zwischen zehn und zwölf Wochen, da die Früchte unterschiedlich lange reifen. Aus diesem Grund sichert die selektive Ernte mit der Hand eine deutlich bessere Qualität der Früchte, da man nur die reifen Früchte erntet. Vor allem Arabica-Kaffee wird mit der Hand gepflückt, dies wird auch „Picking-Methode“ genannt. Eine andere Methode ist die „Stripping-Methode“, bei der alle Früchte entweder maschinell oder mit der Hand gepflückt werden. Im Anschluss werden die Früchte der Kaffeepflanzen sortiert, um die Qualität zu verbessern. Bei Robusta-Kaffee wird die Strip-Ernte angewendet. Ebenfalls ist diese Methode bei Arabica-Kaffee in Äthiopien und Brasilien verbreitet. Erntemaschinen werden nur auf größeren Plantagen in Brasilien genutzt. Weltweit beträgt der Durchschnitt des Roh-Kaffee-Ertrags ca. 680 kg/ha. Dennoch kann sich der Ertrag deutlich unterscheiden. Dieser beträgt beispielsweise in Costa Rica 1620 kg/ha, in Angola 33 kg/ha und in Brasilien 4200 kg/ha. Um 60 kg Kaffee in seiner Rohform ernten zu können, sind für die Ernte 100 Arabica-Bäume notwendig.

Anbau: Aufbereitung
Um Rohkaffee gewinnen zu können, müssen das Fruchtfleisch, das Pergamenthäutchen und der darum herum gebildete Schleim sowie das Silberhäutchen entfernt werden. Dies erfolgt entweder mit einer nassen oder trockenen Methode. Mittlerweile gibt es Bauern, die spezielle Arten der Aufbereitung einsetzen. Dies kann dabei helfen, das Geschmacksprofil des Kaffees zu verändern. Naturaler, trocken aufbereiteter Kaffee ist meist vollmundiger und süßer im Geschmack als nass aufbereiteter Kaffee. Dieser ist eher komplex und klar im Geschmack. Wenn die beiden Aufbereitungsarten miteinander gemischt werden, entsteht ein klarer Kaffee, der eine leichte Süße hat.

Im folgenden Abschnitt gibt es mehr Informationen über die Methoden der Nass- und Trockenaufbereitung:

Nassaufbereitung:
Die Nassaufbereitung beginnt möglichst innerhalb von 12 Stunden, aber spätestens 24 Stunden nach der Ernte. Zuerst werden die Früchte mit Wasser gereinigt und vorsortiert. Danach wird die Fruchthaut und die Pulpe zerquetscht. Das Pergamenthäutchen und der dazugehörige Schleim kleben weiter an den Bohnen. Mit Hilfe von Sieben und einem Schwemmkanal werden die Kaffeebohnen transportiert und in Fermentationsbehältern aufbewahrt. Dort kommt es zu einer Gärung, damit der Schleim seinen Aggregatzustand ändert. Dieser verflüssigt sich, sodass er abgewaschen werden kann. Nachdem der Kaffee 12 bis 36 Stunden fermentiert wurde, werden die Kaffeebohnen gewaschen und bis zu einem 12%-haltigen Wassergehalt getrocknet. Um ein Kilogramm marktfertigen Kaffee zu ernten, werden folglich 130 bis 150 Liter Wasser gebraucht. Die Nassaufbereitung findet vor allem in Asien statt.

Trockenaufbereitung:
Die Trockenaufbereitung dauert ca. drei bis fünf Wochen. Bei der Aufbereitungsmethode werden die Kaffeefrüchte, auch „Kaffeekirschen“ genannt, ausgebreitet und getrocknet. Dann sind diese von einem Wassergehalt von etwa 50 bis 60 % auf einen Wassergehalt von 12 % reduziert worden. Dabei werden sie regelmäßig gewendet und die trockene Haut sowie das getrocknete Fruchtfleisch werden mit Maschinen abgeschält. Die Trockenaufbereitung ist hauptsächlich in Afrika, Brasilen und teilweise in anderen Ländern verbreitet.

Halbtrockene Aufbereitung:
Um Wasser zu sparen und dennoch einen gewissen Qualitätsstandard sichern zu können, gibt es die Möglichkeit einer halbtrockenen Aufbereitung. Das Fruchtfleisch wird dann direkt nach dem Waschen entfernt und getrocknet, anstatt es zu fermentieren. Anschließend werden das trockene Fruchtfleisch und die Fruchthaut von den Kaffeebohnen abgezogen.

Reinigen:
Frisch geschälte Kaffeebohnen enthalten ein klebriges Pergamenthäutchen (auch „Pergamentkaffee“ genannt), welches mit dem Silberhäutchen zusammen entfernt wird. Zum Schluss werden übrig gebliebene Verunreinigungen von den Bohnen entfernt. Die Bohnen werden nach Qualität und Größe sortiert. Bei Kaffee, der als hochwertig eingestuft wird, werden sie sogar mit der Hand verlesen. Das Erzeugnis ergibt dann den Rohkaffee, der nun marktfertig ist.

Rösten:
Nach der Aufbereitung wird der Großteil des Rohkaffees geröstet. Ein kleiner Teil wird aufgehoben und als „grüner Kaffee“ verwendet. Das Rösten bezeichnet den Vorgang von starkem Erhitzen der Kaffeebohnen, meist unter atmosphärischem Druck. Hierbei finden verschiedene physikalische und chemische Prozesse statt. Diese sorgen dafür, dass die Freisetzung der Aromen startet und die typischen Geschmacksstoffe des Kaffees gebildet werden. Die Röstung wird auch als „Maillard-Reaktion“ bezeichnet. Diese beginnt bei ca. 60°C und endet bei einer Temperatur von 200 bis 250°C der Bohnen. Dabei steigt die Umgebungstemperatur deutlich an. Um Zeit bei der Rüstung zu sparen, wird in einigen Industrieverfahren die Umgebungstemperatur sogar auf bis zu 550°C erhitzt.
Der Röstgrad ist abhängig von der Sorte, der Qualität der Kaffeebohnen und der Röstzeit bzw. Temperatur. Somit werden die Aromastoffe freigesetzt. Diese wirken sich dann auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit aus. Durch schnelle Röstungen in Industrieverfahren entstehen Schadstoffe, wie z.B. Acrylamid oder Melanoidine. Dunkle Röstungen geben einen leicht süßen, aber bitteren Geschmack ab und helle Röstungen ergeben einen säuerlichen, aber dafür keinen Bittergeschmack. Der säuerliche Geschmack im Kaffee wird durch die bestehende Chlorogensäure erklärt. Diese wird durch die Röstung jedoch nach und nach abgebaut. Dunkle Röstungen enthalten demnach deutlich weniger Chlorogensäure. Die Bohnentemperatur steigt bis zu 200°C, bis der sogenannte „First Crack“ erreicht wird. Dies bedeutet, dass die in den Bohnen entstehenden Gase, wie z.B. Kohlendioxid, zu einem direkten Expandieren der Bohne führen. Dadurch gewinnen die Bohnen nach der Röstung an Größe (ähnlich wie bei dem Prozess der Popcornherstellung). Der Prozess des First Cracks kann im Gegensatz zu dem „Second Crack“ deutlich akustisch vernommen werden. Beim „Second Crack“ (ungefähr bei 225°C) platzen oberflächliche Teile der Bohne ab. Allerdings wird der Röstvorgang meist schon vor dem Second Crack abgebrochen, da der gewünschte Röstgrad bereits erreicht wurde. Durch die Trocknung kommt es zu einem Verlust der Kaffeesubstanz, auch Röstverlust genannt. Der fertige Kaffee ist am Ende ca. 18% leichter als der Kaffee in seiner Rohform. Durch Konvektion, Kontakt und Strahlung gelangt die Hitze auf die Bohnenoberfläche. Mittlerweile wird hauptsächlich die Konvektionsröstung verwendet. Dort wird der Kaffee mit beheizter Luft umhüllt. Dies führt zu einer Verbesserung der Wärmeübertragung.

Röstverfahren:
– Kontinuierliche Röstung
– Chargenröstung im Trommelröster oder Fließbettröster

Grad der Röstung:
Hell: blasse oder Röstung mit Zimtaroma
Mittel: Röstung amerikanischer Art
Stark: Röstung französischer Art
Doppelt: Röstung kontinentaler Art
Italienisch: Espresso
Neben der Farbe entscheidet auch die Höhe des Röstverlustes über den Röstgrad.