{"id":14,"date":"2021-04-18T14:57:16","date_gmt":"2021-04-18T12:57:16","guid":{"rendered":"https:\/\/kenyaplantation.com\/?page_id=14-old"},"modified":"2021-11-16T13:07:48","modified_gmt":"2021-11-16T12:07:48","slug":"kenya-coffee","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/kenyaplantation.com\/es\/kenya-coffee\/","title":{"rendered":"Sobre el caf\u00e9"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 es el caf\u00e9?<\/h2>

El caf\u00e9 es una bebida caliente con cafe\u00edna que se compone de granos de caf\u00e9, las semillas del fruto del cafeto y agua caliente. Primero se muelen y se tuestan los granos de caf\u00e9. La preparaci\u00f3n var\u00eda y hay diferentes grados de molienda y tostado. El t\u00e9rmino \"caf\u00e9 en grano\" indica la pureza y no dice nada sobre si el caf\u00e9 est\u00e1 molido o no.<\/p><\/div>

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Leyenda de origen, descubrimiento y etimolog\u00eda<\/h2>

Seg\u00fan la leyenda, la planta del caf\u00e9, originaria de \u00c1frica, fue descubierta por un profeta isl\u00e1mico llamado Mahoma. En sus relatos, la bebida caliente oscura le fue ofrecida por un \u00e1ngel y posteriormente sinti\u00f3 por primera vez el efecto estimulante del producto.\n

Otra leyenda cuenta que un pastor et\u00edope del reino de Kaffa observ\u00f3 un reba\u00f1o de cabras. Este reba\u00f1o era m\u00e1s activo por la noche que otros reba\u00f1os. Esta mayor actividad siempre se produjo despu\u00e9s de que las cabras comieran de los arbustos de la planta. Los pastores informaron a los monjes del monasterio cercano y se quejaron de ello. Cuando el pastor comi\u00f3 el fruto del arbusto, experiment\u00f3 el mismo efecto estimulante. Mientras buscaban, los monjes descubrieron plantas con frutos que se parec\u00edan a una cereza. Les echaban agua caliente y sent\u00edan su efecto tonificante, por lo que se quedaban despiertos durante las noches.\n

As\u00ed, desde la perspectiva actual, parece obvio que el caf\u00e9 tiene sus or\u00edgenes en la regi\u00f3n de Kaffa y lo ha hecho desde el siglo IX. Cinco a\u00f1os m\u00e1s tarde, el caf\u00e9 fue enviado desde Etiop\u00eda a Yemen, en la Pen\u00ednsula Ar\u00e1biga, con la ayuda de los comerciantes de esclavos y se extendi\u00f3 a\u00fan m\u00e1s. Gracias al cultivo del caf\u00e9, Arabia se convirti\u00f3 en un monopolio y la ciudad portuaria de Mocha (actual Muhka), en Yemen, se convirti\u00f3 en un eje central del comercio. En Etiop\u00eda, muchos pueblos no preparaban el caf\u00e9 en absoluto o lo preparaban de forma muy diferente. El m\u00e9todo t\u00edpico de preparaci\u00f3n no se desarroll\u00f3 hasta m\u00e1s tarde, a finales del siglo XIX. As\u00ed pues, la tradici\u00f3n de la producci\u00f3n y preparaci\u00f3n del caf\u00e9 se remonta a esta \u00e9poca. Hasta entonces, los amhares cristianos hab\u00edan calificado el caf\u00e9 y el tabaco como estimulantes de los musulmanes. En consecuencia, la rechazaron porque no parec\u00eda compatible con la religi\u00f3n cristiana.\n

La preparaci\u00f3n del caf\u00e9 en aquella \u00e9poca comenzaba con el tueste de los granos en una gran sart\u00e9n y su posterior machacado con un mortero. A continuaci\u00f3n, el producto se herv\u00eda con agua caliente y se serv\u00eda con az\u00facar.\n

El t\u00e9rmino \"caf\u00e9\" tambi\u00e9n puede traducirse como vino con la palabra \u00e1rabe \"qahwa\". La palabra turca para caf\u00e9 es \"kahve\". La palabra italiana \"caffe\", procedente de \"cahue\", tambi\u00e9n ha entrado en el vocabulario franc\u00e9s. En el uso del alem\u00e1n, se traduce como caf\u00e9. As\u00ed, las graf\u00edas difieren s\u00f3lo ligeramente en algunos casos. En Alemania, el t\u00e9rmino ingl\u00e9s \"coffee\" prevaleci\u00f3 inicialmente y no fue sustituido por el t\u00e9rmino \"Kaffee\" hasta el siglo XVIII.\n

Existe una emocionante an\u00e9cdota sobre el caf\u00e9 en relaci\u00f3n con un reconocido poeta. Johann Wolfgang von Goethe tuvo la idea de destilar los granos de caf\u00e9. Esto lo puso en pr\u00e1ctica el qu\u00edmico Friedlieb Ferdinand. En el proceso, descubri\u00f3 la cafe\u00edna.<\/p><\/div> <\/div>

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Distribuci\u00f3n del cafeto<\/h2>

Cuando la planta del caf\u00e9 ya estaba extendida en \u00c1frica y Arabia, deb\u00eda cultivarse tambi\u00e9n en otras zonas adecuadas. De este modo, la producci\u00f3n de caf\u00e9 se ampli\u00f3 cada vez m\u00e1s. Por ejemplo, van Hoorn, el gobernador de las Indias holandesas, plant\u00f3 por primera vez el grano de caf\u00e9 fuera de \u00c1frica y Arabia. As\u00ed, la expansi\u00f3n del caf\u00e9 sigui\u00f3 avanzando. Los experimentos se iniciaron en Ceil\u00e1n en 1690 y en Java en 1696, utilizando plantas de Arabia. Desde all\u00ed se exportaron a Europa, en 1710, varios ejemplares de la planta del caf\u00e9, que posteriormente se cultivaron all\u00ed. En \u00c1msterdam se arranc\u00f3 por primera vez en Europa un arbusto de caf\u00e9 de la tierra. Esto hizo que el caf\u00e9 se extendiera por todo el mundo. A finales del siglo XIX, el caf\u00e9 era una de las plantas tropicales m\u00e1s extendidas. La difusi\u00f3n mundial del caf\u00e9 se remonta, pues, a la expansi\u00f3n de las colonias europeas.<\/p><\/div> <\/div><\/div> <\/div>

Indulgencia<\/span>
\nAl principio, s\u00f3lo los ciudadanos bien socializados y los arist\u00f3cratas pod\u00edan permitirse el caf\u00e9 como bebida vigorizante. Las clases m\u00e1s pobres de la poblaci\u00f3n recib\u00edan bebidas parecidas al caf\u00e9. Eran, por ejemplo, las bebidas muckefuck, caf\u00e9 de malta, achicoria o stragelkaffee. En muchos pa\u00edses, se convirti\u00f3 en un ritual tomar caf\u00e9 por la tarde. Sin embargo, la bebida de caf\u00e9 tambi\u00e9n se consum\u00eda directamente con las comidas o despu\u00e9s de ellas. En las clases socialmente desfavorecidas, el consumo de caf\u00e9 se consider\u00f3 algo especial durante mucho tiempo.

Curiosidades<\/span>
\nEn la siguiente secci\u00f3n hay algunas curiosidades que probablemente s\u00f3lo muy pocas personas conocen en relaci\u00f3n con el caf\u00e9. La cafeter\u00eda m\u00e1s antigua de Alemania se llama \"Zum arabischen Coffe Baum\". Se inaugur\u00f3 en Leipzig en 1711 y sigue funcionando despu\u00e9s de m\u00e1s de 300 a\u00f1os. En la planta superior se encuentra un museo del caf\u00e9. La cafeter\u00eda cuenta as\u00ed con una larga historia.\n

Sin embargo, el consumo de caf\u00e9 no siempre fue visto positivamente. De hecho, la popular bebida caliente de hoy en d\u00eda fue criticada desde el principio. Destacadas personalidades tambi\u00e9n dieron su opini\u00f3n sobre el caf\u00e9.

Johann Sebastian Bach respondi\u00f3 con humor a las cr\u00edticas en su Cantata del Caf\u00e9. Hay un canon titulado \"\u00a1C-a-f-f-e-e, no bebas tanto caf\u00e9!\". El rey de Suecia Gustavo III intent\u00f3 presentar la planta del caf\u00e9 como venenosa. Quiso demostrarlo dando a un preso indultado caf\u00e9 todos los d\u00edas, mientras que a otro preso le daba t\u00e9 todos los d\u00edas. Luego observ\u00f3 las reacciones junto con un equipo de m\u00e9dicos. Sin embargo, seg\u00fan la leyenda, los dos prisioneros sobrevivieron a los m\u00e9dicos y al rey.<\/p><\/div> <\/div>

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Cultivo y preparaci\u00f3n<\/h2> <\/div> <\/div><\/div> <\/div>

Cultivo: Clima<\/span>
\nLos arbustos de caf\u00e9 no deben cultivarse a temperaturas extremas. El exceso de calor (temperaturas superiores a 30 \u00b0C) y el fr\u00edo (temperaturas inferiores a 13 \u00b0C) perjudican al cafeto. La temperatura ideal para el cultivo del caf\u00e9 debe estar entre 18 y 25\u00b0C. Se necesitan entre 250 y 300 mil\u00edmetros de agua al mes. Por lo tanto, debe haber al menos entre 1500 y 2000 mil\u00edmetros de agua al a\u00f1o en forma de precipitaciones. El viento y la luz del sol tienen un efecto negativo en el cafeto, por lo que los setos y los \u00e1rboles de sombra protegen a las plantas de la luz solar directa. Lo ideal es que el suelo est\u00e9 bien aireado, sea suelto y permeable. Las plantas de caf\u00e9 se cultivan entre los tr\u00f3picos a una altitud preferente de 600 a 1200 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones cumplen los requisitos de las plantas de caf\u00e9. Debido al cambio clim\u00e1tico, las zonas de cultivo de caf\u00e9 se reducir\u00e1n considerablemente. El aumento de las temperaturas medias, las precipitaciones y los fen\u00f3menos meteorol\u00f3gicos extremos est\u00e1n dificultando mucho el cultivo del caf\u00e9. Adem\u00e1s, hay enfermedades f\u00fangicas en todo el mundo que tambi\u00e9n perjudican al cultivo.\n

Cultivo: propagaci\u00f3n y cuidados<\/span>
\nEl caf\u00e9 se propaga por semillas (granos de caf\u00e9), esquejes o prop\u00e1gulos. La mayor capacidad de germinaci\u00f3n se alcanza en las semillas unas ocho semanas despu\u00e9s de la maduraci\u00f3n del fruto. Despu\u00e9s, la capacidad de germinaci\u00f3n de las plantas sigue disminuyendo. Al cabo de cinco o seis semanas, se forman las dos primeras hojas de la pl\u00e1ntula. A continuaci\u00f3n, se trasplantan a contenedores y se cultivan en camas de vivero. Ocho meses despu\u00e9s, los plantones se plantan en la plantaci\u00f3n, cada uno a una distancia de entre uno y cuatro metros. All\u00ed, las plantas se podan hasta 1,5 a 3 metros. Despu\u00e9s de tres a cinco a\u00f1os, el cafeto ha alcanzado su rendimiento \u00f3ptimo. Este rendimiento se mantiene durante los pr\u00f3ximos diez o veinte a\u00f1os. A partir de ah\u00ed, el rendimiento disminuye considerablemente.\n

Cultivo: Cosecha<\/span>
\nEl caf\u00e9 se cosecha una o dos veces al a\u00f1o. Al sur del ecuador, la cosecha comienza en julio y termina en diciembre. Al norte del ecuador, la cosecha se realiza de abril a agosto. En las inmediaciones del ecuador es posible la recolecci\u00f3n durante todo el a\u00f1o. Por lo general, la cosecha tarda entre diez y doce semanas, ya que los frutos maduran durante distintos periodos de tiempo. Por ello, la recolecci\u00f3n selectiva a mano garantiza una calidad mucho mayor de la fruta, ya que s\u00f3lo se recogen los frutos maduros. El caf\u00e9 ar\u00e1bigo, en particular, se recoge a mano, lo que tambi\u00e9n se denomina \"m\u00e9todo de recolecci\u00f3n\". Otro m\u00e9todo es el del \"stripping\", en el que se recogen todos los frutos de forma mec\u00e1nica o manual. Despu\u00e9s, los frutos de los cafetos se clasifican para mejorar la calidad. La cosecha en tiras se utiliza para el caf\u00e9 Robusta. Este m\u00e9todo tambi\u00e9n es com\u00fan para el caf\u00e9 Ar\u00e1bica en Etiop\u00eda y Brasil. Las m\u00e1quinas cosechadoras s\u00f3lo se utilizan en las grandes plantaciones de Brasil. En todo el mundo, el rendimiento medio del caf\u00e9 verde es de unos 680 kg\/ha. Sin embargo, el rendimiento puede ser muy diferente. Por ejemplo, es de 1620 kg\/ha en Costa Rica, 33 kg\/ha en Angola y 4200 kg\/ha en Brasil. Para poder cosechar 60 kg de caf\u00e9 en bruto, se necesitan 100 \u00e1rboles de Ar\u00e1bica para la cosecha.\n

Cultivo: Preparaci\u00f3n<\/span>
\nPara poder extraer el caf\u00e9 verde, hay que eliminar la pulpa, la piel apergaminada y el muc\u00edlago que se forma a su alrededor, as\u00ed como la piel plateada. Esto se hace utilizando un m\u00e9todo h\u00famedo o seco. Ahora hay agricultores que utilizan tipos de preparaci\u00f3n especiales. Esto puede ayudar a cambiar el perfil de sabor del caf\u00e9. El caf\u00e9 natural procesado en seco suele tener m\u00e1s cuerpo y un sabor m\u00e1s dulce que el caf\u00e9 procesado en h\u00famedo. Este \u00faltimo tiende a ser m\u00e1s complejo y de sabor m\u00e1s claro. Cuando se mezclan los dos tipos de preparaci\u00f3n, el resultado es un caf\u00e9 claro que tiene un ligero dulzor.\n

En la siguiente secci\u00f3n hay m\u00e1s informaci\u00f3n sobre los m\u00e9todos de procesamiento en h\u00famedo y en seco:\n

Procesamiento en h\u00famedo:<\/span>
\nEl procesado en h\u00famedo se inicia en un plazo de 12 horas si es posible, pero no m\u00e1s tarde de 24 horas despu\u00e9s de la recolecci\u00f3n. En primer lugar, las frutas se limpian con agua y se clasifican previamente. A continuaci\u00f3n, se tritura la piel y la pulpa de la fruta. La piel del pergamino y el muc\u00edlago asociado siguen pegados a las jud\u00edas. Con la ayuda de tamices y un canal aluvial, los granos de caf\u00e9 se transportan y almacenan en contenedores de fermentaci\u00f3n. All\u00ed se produce la fermentaci\u00f3n para que el muc\u00edlago cambie su estado de agregaci\u00f3n. Esto se licua para que se pueda lavar. Despu\u00e9s de que el caf\u00e9 haya fermentado entre 12 y 36 horas, los granos de caf\u00e9 se lavan y se secan hasta alcanzar un contenido de agua de 12%. En consecuencia, se necesitan entre 130 y 150 litros de agua para cosechar un kilo de caf\u00e9 listo para el mercado. El procesamiento en h\u00famedo se realiza principalmente en Asia.\n

Procesamiento en seco:<\/span>
\nEl procesamiento en seco dura entre tres y cinco semanas. En el m\u00e9todo de procesamiento, los frutos de caf\u00e9, tambi\u00e9n llamados \"cerezas de caf\u00e9\", se extienden y se secan. A continuaci\u00f3n, se reducen de un contenido de agua de aproximadamente 50 a 60 % a un contenido de agua de 12 %. Durante este proceso, se les da la vuelta regularmente y se les quita la piel seca y la pulpa seca con m\u00e1quinas. El procesamiento en seco se utiliza principalmente en \u00c1frica, Brasil y, en parte, en otros pa\u00edses.\n

Preparaci\u00f3n semiseca:<\/span>
\nPara ahorrar agua y seguir garantizando un cierto nivel de calidad, existe la opci\u00f3n de procesar en semiseco. La pulpa se retira directamente despu\u00e9s del lavado y se seca en lugar de fermentarla. A continuaci\u00f3n, se retira la pulpa seca y la piel del fruto de los granos de caf\u00e9.\n

Limpio:<\/span>
\nLos granos de caf\u00e9 reci\u00e9n descascarillados contienen una piel de pergamino pegajosa (tambi\u00e9n llamada \"caf\u00e9 pergamino\"), que se retira junto con la piel plateada. Por \u00faltimo, se eliminan las impurezas restantes de los granos. Las jud\u00edas se clasifican seg\u00fan la calidad y el tama\u00f1o. En el caso de los caf\u00e9s considerados de alta calidad, incluso se clasifican a mano. El producto es entonces caf\u00e9 verde, que ya est\u00e1 listo para el mercado.\n

Tostado:<\/span>
\nTras el procesamiento, la mayor parte del caf\u00e9 verde se tuesta. Una peque\u00f1a parte se conserva y se utiliza como \"caf\u00e9 verde\". El tueste se refiere al proceso de calentar fuertemente los granos de caf\u00e9, normalmente bajo presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. Durante este proceso tienen lugar varios procesos f\u00edsicos y qu\u00edmicos. De este modo, se inicia la liberaci\u00f3n de aromas y se forman los sabores t\u00edpicos del caf\u00e9. El tostado tambi\u00e9n se denomina \"reacci\u00f3n de Maillard\". Esto comienza a unos 60\u00b0C y termina a una temperatura de 200 a 250\u00b0C de los granos. Durante este proceso, la temperatura ambiente aumenta considerablemente. Para ahorrar tiempo durante la puesta en marcha, la temperatura ambiente se calienta incluso hasta 550\u00b0C en algunos procesos industriales.
\nEl grado de tueste depende de la variedad, la calidad de los granos de caf\u00e9 y el tiempo o la temperatura de tueste. Esto libera las sustancias arom\u00e1ticas. Esto tiene un efecto sobre el sabor y la digestibilidad. El tostado r\u00e1pido en los procesos industriales produce sustancias nocivas como la acrilamida o las melanoidinas. Los tostados oscuros dan un sabor ligeramente dulce pero amargo y los tostados claros dan un sabor \u00e1cido pero no amargo. El sabor agrio del caf\u00e9 se explica por el \u00e1cido clorog\u00e9nico existente. Sin embargo, esto se reduce gradualmente con el proceso de tostado. Por lo tanto, los tostados oscuros contienen mucho menos \u00e1cido clorog\u00e9nico. La temperatura de los granos aumenta hasta los 200\u00b0C hasta que se alcanza la llamada \"primera grieta\". Esto significa que los gases producidos en los granos, como el di\u00f3xido de carbono, provocan una expansi\u00f3n directa del grano. Esto hace que los granos aumenten de tama\u00f1o tras el tueste (similar al proceso de fabricaci\u00f3n de palomitas). A diferencia de la \"segunda grieta\", el proceso de la primera grieta puede o\u00edrse claramente desde el punto de vista ac\u00fastico. Durante la \"segunda grieta\" (aproximadamente a 225\u00b0C), se desprenden partes superficiales del grano. Sin embargo, el proceso de tostado suele detenerse antes de la segunda grieta, ya que se ha alcanzado el grado de tostado deseado. El proceso de secado provoca una p\u00e9rdida de sustancia del caf\u00e9, tambi\u00e9n llamada p\u00e9rdida de tueste. El caf\u00e9 terminado es aproximadamente 18% m\u00e1s ligero al final que el caf\u00e9 en su forma cruda. El calor llega a la superficie de la jud\u00eda por convecci\u00f3n, contacto y radiaci\u00f3n. En la actualidad se utiliza principalmente el asado por convecci\u00f3n. All\u00ed, el caf\u00e9 se envuelve con aire caliente. Esto conduce a una mejora en la transferencia de calor.\n

Proceso de tostado:<\/span>
\n- Tostado continuo
\n- Tostado por lotes en un tostador de tambor o de lecho fluidizado\n

Grado de tueste:<\/span>
\nLigero: p\u00e1lido o tostado con aroma a canela
\nMedio: Tostado al estilo americano
\nFuerte: asado a la francesa
\nDoble: Asado al estilo continental
\nItaliano: Espresso
\nAdem\u00e1s del color, la cantidad de p\u00e9rdida de tueste tambi\u00e9n determina el grado de tueste.<\/p><\/div> <\/div>

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