{"id":14,"date":"2021-04-18T14:57:16","date_gmt":"2021-04-18T12:57:16","guid":{"rendered":"https:\/\/kenyaplantation.com\/?page_id=14-old"},"modified":"2021-11-16T13:07:48","modified_gmt":"2021-11-16T12:07:48","slug":"kenya-coffee","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/kenyaplantation.com\/de\/kenya-coffee\/","title":{"rendered":"\u00dcber Kaffee"},"content":{"rendered":"

Was ist Kaffee?<\/h2>

Kaffee ist ein koffeinhaltiges Hei\u00dfgetr\u00e4nk, welches aus Kaffeebohnen, den Fruchtsamen der Kaffeepflanze und Hei\u00dfwasser besteht. Die Kaffeebohnen werden zun\u00e4chst gemahlen und ger\u00f6stet. Dabei variiert die Zubereitung und es gibt verschiedene Mahl- und R\u00f6stgrade. Der Begriff \u201eBohnenkaffee\u201c gibt Aufschluss \u00fcber die Reinheit und sagt nichts dar\u00fcber aus, ob der Kaffee gemahlen ist oder nicht.<\/p><\/div>

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Ursprungslegende, Entdeckung und Etymologie<\/h2>

Die aus Afrika stammende Kaffeepflanze wurde laut einer Legende von einem islamischen Propheten namens Mohammed entdeckt. In seinen Erz\u00e4hlungen wurde ihm das dunkle Hei\u00dfgetr\u00e4nk von einem Engel angeboten und im Anschluss sp\u00fcrte er die anregende Wirkung des Produkts zum ersten Mal.\n

Eine andere Legende besagt, dass ein \u00e4thiopischer Hirte aus dem K\u00f6nigreich Kaffa eine Herde von Ziegen beobachtet haben soll. Diese war nachts aktiver als andere Herden. Diese h\u00f6here Aktivit\u00e4t tratet immer auf, nachdem die Ziegen von den Str\u00e4uchern der Pflanze fra\u00dfen. Die Hirten meldeten sich bei den M\u00f6nchen im nahegelegenen Kloster und beschwerten sich dar\u00fcber. Als der Hirte daraufhin selbst die Fr\u00fcchte des Strauchs zu sich nahm, erlebte er die gleiche anregende Wirkung. Die M\u00f6nche entdeckten bei der Suche Pflanzen mit Fr\u00fcchten, die einer Kirsche \u00e4hnelten. Sie gossen diese mit hei\u00dfem Wasser auf und sp\u00fcrten ihre belebende Wirkung, sodass sie N\u00e4chte lang wach blieben.\n

Somit scheint es aus heutiger Sicht naheliegend, dass Kaffee den Ursprung in der Region Kaffa hat und das schon seit dem neunten Jahrhundert. F\u00fcnf Jahre sp\u00e4ter wurde der Kaffee von \u00c4thiopien mit Hilfe von Sklavenh\u00e4ndlern nach Jemen auf die arabische Halbinsel verschifft und weiter verbreitet. Durch den Kaffeeanbau wurde Arabien zu einem Monopol und die Hafenstadt Mokka (heute Muhka) in Jemen wurde zentraler Mittelpunkt des Handels. In \u00c4thiopien wurde der Kaffee in vielen V\u00f6lkern entweder gar nicht oder ganz anders zubereitet. Die typische Methode der Zubereitung wurde erst sp\u00e4ter, zum Ende des 19. Jahrhunderts, entwickelt. Die Tradition des Kaffeeproduktion und -zubereitung reicht somit bis in diese Zeit zur\u00fcck. Bis dahin hatten die christlich gepr\u00e4gten Amharen Kaffee sowie Tabak als Genussmittel der Muslime abgestempelt. Folglich lehnten sie diesen ab, da er nicht mit der christlichen Religion vereinbar schien.\n

Die Zubereitung von Kaffee begann damals damit, dass die Bohnen in einer gro\u00dfen Pfanne ger\u00f6stet werden und anschlie\u00dfend mit einem M\u00f6rser grob zerstampft wurden. Das Erzeugnis wurde dann mit hei\u00dfem Wasser aufgekocht und mit Zucker serviert.\n

Die Bezeichnung \u201eKaffee\u201c kann mit dem arabischen Wort \u201eqahwa\u201c auch als Wein \u00fcbersetzt werden. Das t\u00fcrkische Wort f\u00fcr Kaffee lautet \u201ekahve\u201c. Das italienische Wort \u201ecaffe von \u201ecahue\u201c ist auch in den franz\u00f6sischen Wortschatz eingeflossen. Im deutschen Sprachgebrauch wird es mit dem Begriff Kaffee \u00fcbersetzt. Somit unterscheiden sich die Schreibweisen teilweise nur leicht. In Deutschland setzte sich zun\u00e4chst der englische Begriff \u201eCoffee\u201c durch und wurde erst im 18. Jahrhundert von der Bezeichnung \u201eKaffee\u201c abgel\u00f6st.\n

Eine spannende Anekdote zum Kaffee gibt es in Verbindung mit einem namhaften Dichter. Johann Wolfgang von Goethe hatte die Idee, die Bohnen des Kaffees zu destillieren. Dies setzte der Chemiker Friedlieb Ferdinand in die Praxis um. Dabei entdeckter er das Koffein.<\/p><\/div> <\/div>

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Verbreitung der Kaffeepflanze<\/h2>

Nachdem die Kaffeepflanze in Afrika und Arabien bereits weit verbreitet war, sollte der Anbau auch in anderen geeigneten Gebieten erfolgen. Die Kaffeeproduktion wurde somit immer mehr ausgeweitet. Beispielsweise pflanzte van Hoorn, der Gouverneur von Niederl\u00e4ndisch-Indien, die Kaffeebohne erstmals au\u00dferhalb Afrikas und Arabien an. Somit schritt die Expansion von Kaffee immer weiter voran. Die Versuche starteten 1690 in Ceylon und 1696 auf Java, wobei er die Pflanzen aus Arabien verwendete. Von dort wurden im Jahr 1710 mehrere Exemplare der Kaffeepflanze nach Europa exportiert und anschlie\u00dfend dort kultiviert. In Amsterdam wurde zum ersten Mal in Europa ein Kaffeestrauch aus dem Boden gezogen. Dies f\u00fchrte zu immer weiteren Verbreitung von Kaffee \u00fcberall auf der Welt. Ende des 19. Jahrhunderts z\u00e4hlte Kaffee zu den weit verbreitetsten Tropenpflanzen. Die globale Verbreitung von Kaffee l\u00e4sst sich somit auf die Ausbreitung der europ\u00e4ischen Kolonien zur\u00fcckf\u00fchren.<\/p><\/div> <\/div><\/div> <\/div>

Genuss<\/span>
\nAnfangs konnten sich nur gut sozialisierte B\u00fcrger und Aristokraten das belebende Getr\u00e4nk Kaffee leisten. Die \u00e4rmeren Bev\u00f6lkerungsschichten bekamen Getr\u00e4nke, die Kaffee \u00e4hnelten. Dies waren beispielsweise die Getr\u00e4nke Muckefuck, Malzkaffe, Zichorie oder Stragelkaffee. In vielen L\u00e4ndern wurde es zu einem Ritual, am Nachmittag einen Kaffee zu trinken. Allerdings wurde das Kaffeegetr\u00e4nk auch direkt zu den Mahlzeiten oder im Anschluss des Essens konsumiert. In sozial benachteiligten Schichten galt der Konsum von Kaffee lange Zeit als etwas Besonderes.

Kuriosit\u00e4ten<\/span>
\nIm n\u00e4chsten Abschnitt gibt es einige Kuriosit\u00e4ten, die wohl nur die wenigsten Menschen in Zusammenhang mit Kaffee kennen. Das \u00e4lteste Kaffeehaus Deutschlands hei\u00dft \u201eZum arabischen Coffe Baum\u201c. Dies wurde 1711 in Leipzig er\u00f6ffnet und ist nach mehr als 300 Jahren noch immer in Betrieb. Ein Kaffeemuseum befindet sich im oberen Stockwerk. Das Kaffeehaus blickt somit auf eine lange Historie zur\u00fcck.\n

Dennoch wurde der Kaffeekonsum nicht immer positiv gesehen. Vielmehr wurde das heute beliebte Hei\u00dfgetr\u00e4nk auch schon fr\u00fch kritisiert. Ebenfalls gaben prominente Pers\u00f6nlichkeiten ihre Meinung zum Kaffee zum Besten.

Johann Sebastian Bach hat in seiner Kaffeekantate humorvoll auf die Kritik reagiert. Es gibt einen Kanon mit dem Titel \u201eC-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!\u201c. Der K\u00f6nig von Schweden Gustav III. versuchte die Kaffeepflanze als giftig darzustellen. Er wollte dies beweisen, indem er einem begnadigten H\u00e4ftling jeden Tag einen Kaffee gab, w\u00e4hrend ein anderer H\u00e4ftling jeden Tag einen Tee bekam. Dann beobachtete er die Reaktionen gemeinsam mit einem Team von \u00c4rzten. Laut Legende haben die beiden H\u00e4ftlinge jedoch sowohl die \u00c4rzte als auch den K\u00f6nig \u00fcberlebt.<\/p><\/div> <\/div>

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Anbau und Aufbereitung<\/h2> <\/div> <\/div><\/div> <\/div>

Anbau: Klima<\/span>
\nKaffee-Str\u00e4ucher d\u00fcrfen nicht in Temperaturextremen angebaut werden. Zu viel Hitze (Temperaturen \u00fcber 30\u00b0C) und K\u00e4lte (Temperaturen unter 13\u00b0C) schaden der Kaffeepflanze. Die ideale Temperatur f\u00fcr den Anbau von Kaffee sollte zwischen 18 und 25\u00b0C liegen. Es werden 250 bis 300 Millimeter Wasser pro Monat ben\u00f6tigt. Deshalb muss im Jahr mindestens eine Wassermenge von 1500 bis 2000 Millimeter in Form von Niederschlag gegeben sein. Wind und Sonneneinstrahlung wirken sich negativ auf die Kaffeepflanze aus, weshalb Hecken und Schattenb\u00e4ume die Pflanzen vor direkter Sonneneinstrahlung sch\u00fctzen. Der Boden sollte im Idealfall gut durchl\u00fcftet, locker und durchl\u00e4ssig sein. Kaffeepflanzen werden zwischen den Wendekreisen in einer bevorzugten H\u00f6he von 600 bis 1200 Meter \u00fc. NN angebaut. Diese Bedingungen entsprechen den Anforderungen der Kaffeepflanzen. Durch den Klimawandel werden die Anbaufl\u00e4chen f\u00fcr Kaffee deutlich schrumpfen. Die steigenden Durchschnittstemperaturen, Niederschl\u00e4ge und Wetterereignisse im Extrembereich erschweren den Kaffeeanbau erheblich. Zus\u00e4tzlich gibt es weltweit Pilzerkrankungen, welche dem Anbau ebenfalls schaden.\n

Anbau: Vermehrung und Pflege<\/span>
\nDurch Samen (Kaffeebohnen), Strecklinge oder Propfen wird der Kaffee vermehrt. Die h\u00f6chste Keimf\u00e4higkeit wird bei den Samen ca. acht Wochen nach der Fruchtreife erreicht. Danach nimmt die Keimf\u00e4higkeit der Pflanzen immer weiter ab. Nach f\u00fcnf bis sechs Wochen bilden sich die ersten zwei Bl\u00e4tter des Keimlings. Diese werden dann in Beh\u00e4lter umgepflanzt und es findet eine Kultivierung in Pflanzschulbeeten statt. Acht Monate sp\u00e4ter werden die Keimlinge in die Plantage eingepflanzt, jeweils im Abstand von ein bis vier Metern. Dort werden die Pflanzen auf 1,5 bis 3 Meter geschnitten. Nach drei bis f\u00fcnf Jahren hat die Kaffeepflanze ihren optimalen Ertrag erreicht. Diese Ertragskraft bleibt dann die n\u00e4chsten zehn bis zwanzig Jahre. Im Anschluss sinkt der Ertrag deutlich.\n

Anbau: Ernte<\/span>
\nGeerntet wird der Kaffee ein- bis zweimal im Jahr. S\u00fcdlich des \u00c4quators beginnt die Erntezeit im Juli und endet im Dezember. N\u00f6rdlich des \u00c4quators wird in der Zeit von April bis August geerntet. In der unmittelbaren N\u00e4he des \u00c4quators ist eine ganzj\u00e4hrige Ernte m\u00f6glich. Allgemein dauert die Ernte zwischen zehn und zw\u00f6lf Wochen, da die Fr\u00fcchte unterschiedlich lange reifen. Aus diesem Grund sichert die selektive Ernte mit der Hand eine deutlich bessere Qualit\u00e4t der Fr\u00fcchte, da man nur die reifen Fr\u00fcchte erntet. Vor allem Arabica-Kaffee wird mit der Hand gepfl\u00fcckt, dies wird auch \u201ePicking-Methode\u201c genannt. Eine andere Methode ist die \u201eStripping-Methode\u201c, bei der alle Fr\u00fcchte entweder maschinell oder mit der Hand gepfl\u00fcckt werden. Im Anschluss werden die Fr\u00fcchte der Kaffeepflanzen sortiert, um die Qualit\u00e4t zu verbessern. Bei Robusta-Kaffee wird die Strip-Ernte angewendet. Ebenfalls ist diese Methode bei Arabica-Kaffee in \u00c4thiopien und Brasilien verbreitet. Erntemaschinen werden nur auf gr\u00f6\u00dferen Plantagen in Brasilien genutzt. Weltweit betr\u00e4gt der Durchschnitt des Roh-Kaffee-Ertrags ca. 680 kg\/ha. Dennoch kann sich der Ertrag deutlich unterscheiden. Dieser betr\u00e4gt beispielsweise in Costa Rica 1620 kg\/ha, in Angola 33 kg\/ha und in Brasilien 4200 kg\/ha. Um 60 kg Kaffee in seiner Rohform ernten zu k\u00f6nnen, sind f\u00fcr die Ernte 100 Arabica-B\u00e4ume notwendig.\n

Anbau: Aufbereitung<\/span>
\nUm Rohkaffee gewinnen zu k\u00f6nnen, m\u00fcssen das Fruchtfleisch, das Pergamenth\u00e4utchen und der darum herum gebildete Schleim sowie das Silberh\u00e4utchen entfernt werden. Dies erfolgt entweder mit einer nassen oder trockenen Methode. Mittlerweile gibt es Bauern, die spezielle Arten der Aufbereitung einsetzen. Dies kann dabei helfen, das Geschmacksprofil des Kaffees zu ver\u00e4ndern. Naturaler, trocken aufbereiteter Kaffee ist meist vollmundiger und s\u00fc\u00dfer im Geschmack als nass aufbereiteter Kaffee. Dieser ist eher komplex und klar im Geschmack. Wenn die beiden Aufbereitungsarten miteinander gemischt werden, entsteht ein klarer Kaffee, der eine leichte S\u00fc\u00dfe hat.\n

Im folgenden Abschnitt gibt es mehr Informationen \u00fcber die Methoden der Nass- und Trockenaufbereitung:\n

Nassaufbereitung:<\/span>
\nDie Nassaufbereitung beginnt m\u00f6glichst innerhalb von 12 Stunden, aber sp\u00e4testens 24 Stunden nach der Ernte. Zuerst werden die Fr\u00fcchte mit Wasser gereinigt und vorsortiert. Danach wird die Fruchthaut und die Pulpe zerquetscht. Das Pergamenth\u00e4utchen und der dazugeh\u00f6rige Schleim kleben weiter an den Bohnen. Mit Hilfe von Sieben und einem Schwemmkanal werden die Kaffeebohnen transportiert und in Fermentationsbeh\u00e4ltern aufbewahrt. Dort kommt es zu einer G\u00e4rung, damit der Schleim seinen Aggregatzustand \u00e4ndert. Dieser verfl\u00fcssigt sich, sodass er abgewaschen werden kann. Nachdem der Kaffee 12 bis 36 Stunden fermentiert wurde, werden die Kaffeebohnen gewaschen und bis zu einem 12%-haltigen Wassergehalt getrocknet. Um ein Kilogramm marktfertigen Kaffee zu ernten, werden folglich 130 bis 150 Liter Wasser gebraucht. Die Nassaufbereitung findet vor allem in Asien statt.\n

Trockenaufbereitung:<\/span>
\nDie Trockenaufbereitung dauert ca. drei bis f\u00fcnf Wochen. Bei der Aufbereitungsmethode werden die Kaffeefr\u00fcchte, auch \u201eKaffeekirschen\u201c genannt, ausgebreitet und getrocknet. Dann sind diese von einem Wassergehalt von etwa 50 bis 60 % auf einen Wassergehalt von 12 % reduziert worden. Dabei werden sie regelm\u00e4\u00dfig gewendet und die trockene Haut sowie das getrocknete Fruchtfleisch werden mit Maschinen abgesch\u00e4lt. Die Trockenaufbereitung ist haupts\u00e4chlich in Afrika, Brasilen und teilweise in anderen L\u00e4ndern verbreitet.\n

Halbtrockene Aufbereitung:<\/span>
\nUm Wasser zu sparen und dennoch einen gewissen Qualit\u00e4tsstandard sichern zu k\u00f6nnen, gibt es die M\u00f6glichkeit einer halbtrockenen Aufbereitung. Das Fruchtfleisch wird dann direkt nach dem Waschen entfernt und getrocknet, anstatt es zu fermentieren. Anschlie\u00dfend werden das trockene Fruchtfleisch und die Fruchthaut von den Kaffeebohnen abgezogen.\n

Reinigen:<\/span>
\nFrisch gesch\u00e4lte Kaffeebohnen enthalten ein klebriges Pergamenth\u00e4utchen (auch \u201ePergamentkaffee\u201c genannt), welches mit dem Silberh\u00e4utchen zusammen entfernt wird. Zum Schluss werden \u00fcbrig gebliebene Verunreinigungen von den Bohnen entfernt. Die Bohnen werden nach Qualit\u00e4t und Gr\u00f6\u00dfe sortiert. Bei Kaffee, der als hochwertig eingestuft wird, werden sie sogar mit der Hand verlesen. Das Erzeugnis ergibt dann den Rohkaffee, der nun marktfertig ist.\n

R\u00f6sten:<\/span>
\nNach der Aufbereitung wird der Gro\u00dfteil des Rohkaffees ger\u00f6stet. Ein kleiner Teil wird aufgehoben und als \u201egr\u00fcner Kaffee\u201c verwendet. Das R\u00f6sten bezeichnet den Vorgang von starkem Erhitzen der Kaffeebohnen, meist unter atmosph\u00e4rischem Druck. Hierbei finden verschiedene physikalische und chemische Prozesse statt. Diese sorgen daf\u00fcr, dass die Freisetzung der Aromen startet und die typischen Geschmacksstoffe des Kaffees gebildet werden. Die R\u00f6stung wird auch als \u201eMaillard-Reaktion\u201c bezeichnet. Diese beginnt bei ca. 60\u00b0C und endet bei einer Temperatur von 200 bis 250\u00b0C der Bohnen. Dabei steigt die Umgebungstemperatur deutlich an. Um Zeit bei der R\u00fcstung zu sparen, wird in einigen Industrieverfahren die Umgebungstemperatur sogar auf bis zu 550\u00b0C erhitzt.
\nDer R\u00f6stgrad ist abh\u00e4ngig von der Sorte, der Qualit\u00e4t der Kaffeebohnen und der R\u00f6stzeit bzw. Temperatur. Somit werden die Aromastoffe freigesetzt. Diese wirken sich dann auf den Geschmack und die Bek\u00f6mmlichkeit aus. Durch schnelle R\u00f6stungen in Industrieverfahren entstehen Schadstoffe, wie z.B. Acrylamid oder Melanoidine. Dunkle R\u00f6stungen geben einen leicht s\u00fc\u00dfen, aber bitteren Geschmack ab und helle R\u00f6stungen ergeben einen s\u00e4uerlichen, aber daf\u00fcr keinen Bittergeschmack. Der s\u00e4uerliche Geschmack im Kaffee wird durch die bestehende Chlorogens\u00e4ure erkl\u00e4rt. Diese wird durch die R\u00f6stung jedoch nach und nach abgebaut. Dunkle R\u00f6stungen enthalten demnach deutlich weniger Chlorogens\u00e4ure. Die Bohnentemperatur steigt bis zu 200\u00b0C, bis der sogenannte \u201eFirst Crack\u201c erreicht wird. Dies bedeutet, dass die in den Bohnen entstehenden Gase, wie z.B. Kohlendioxid, zu einem direkten Expandieren der Bohne f\u00fchren. Dadurch gewinnen die Bohnen nach der R\u00f6stung an Gr\u00f6\u00dfe (\u00e4hnlich wie bei dem Prozess der Popcornherstellung). Der Prozess des First Cracks kann im Gegensatz zu dem \u201eSecond Crack\u201c deutlich akustisch vernommen werden. Beim \u201eSecond Crack\u201c (ungef\u00e4hr bei 225\u00b0C) platzen oberfl\u00e4chliche Teile der Bohne ab. Allerdings wird der R\u00f6stvorgang meist schon vor dem Second Crack abgebrochen, da der gew\u00fcnschte R\u00f6stgrad bereits erreicht wurde. Durch die Trocknung kommt es zu einem Verlust der Kaffeesubstanz, auch R\u00f6stverlust genannt. Der fertige Kaffee ist am Ende ca. 18% leichter als der Kaffee in seiner Rohform. Durch Konvektion, Kontakt und Strahlung gelangt die Hitze auf die Bohnenoberfl\u00e4che. Mittlerweile wird haupts\u00e4chlich die Konvektionsr\u00f6stung verwendet. Dort wird der Kaffee mit beheizter Luft umh\u00fcllt. Dies f\u00fchrt zu einer Verbesserung der W\u00e4rme\u00fcbertragung.\n

R\u00f6stverfahren:<\/span>
\n\u2013 Kontinuierliche R\u00f6stung
\n\u2013 Chargenr\u00f6stung im Trommelr\u00f6ster oder Flie\u00dfbettr\u00f6ster\n

Grad der R\u00f6stung:<\/span>
\nHell: blasse oder R\u00f6stung mit Zimtaroma
\nMittel: R\u00f6stung amerikanischer Art
\nStark: R\u00f6stung franz\u00f6sischer Art
\nDoppelt: R\u00f6stung kontinentaler Art
\nItalienisch: Espresso
\nNeben der Farbe entscheidet auch die H\u00f6he des R\u00f6stverlustes \u00fcber den R\u00f6stgrad.<\/p><\/div> <\/div>

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